Advanced Tapioca para substituição de amidos em molhos
Os amidos modificados são amplamente utilizados na indústria de molhos devido às suas p...
Embutidos e frios plant-based
Nos últimos anos acompanhamos o crescimento de adeptos a dietas flexitarianas, vegetari...
Substituição de polidextrose em confeitos zero açúcar
A redução de açúcar já se consolidou como uma das maiores tendências da indústria alime...
Destaques
Advanced Tapioca para substituição de amidos em molhos
Os amidos modificados são amplamente utilizados na indústria de molhos devido às suas propriedades de estabilidade durante o processamento e melhoria de textura. A Gramkow introduz ao mercado uma alternativa clean label para substituição total desse ingrediente sem perda de corpo ou estrutura no produto final. O processo de extração da Advanced Tapioca possibilita a substituição total dos insumos com baixas dosagens, entre 0,5% a 1,5% e pode resultar na redução de até 50% dos custos na formulação. O nosso ingrediente tem potencial de absorção de até 13 vezes o seu próprio peso em água. A água presa à fibra contribui para o espessamento natural da solução, agindo da mesma forma que os amidos, logo a textura e estabilidade podem ser mantidas com a aplicação da fibra. Além disso, é ideal para a categoria de molhos, já que se submetido a um pH ácido possui estabilidade reológica. Devido a sua baixa atividade de água, auxilia no controle da proliferação microbiana, logo prolonga o shelf life do produto final. Para categorias em que é necessário o cozimento, a fibra não é afetada por ações de retrogradação ou recristalização do amido presente em sua composição, se mantendo estável durante todo o processo. Ao contrário dos amidos, não necessita pré-cozimento ou pré-hidratação e tem aplicabilidade facilitada, visto suas propriedades de fluidez e dispersibilidade em meio líquido ou seco, podendo ser diretamente adicionada durante o processamento. Para a categorias de molhos emulsionados, como maionese, pode realizar a substituição de albuminas e lecitinas em virtude da sua alta capacidade de absorção lipídica. A Advanced Tapioca pode absorver até 3 vezes o seu próprio peso em gordura, o que possibilita o seu uso como agente de emulsão. A Advanced Tapioca não contém frações de mono e dissacarídeos, o que torna o ingrediente ideal para a categoria de molhos com a alegação “sem adição de açúcares”, de acordo com a nova legislação de rotulagem. Além disso, é um substituto de aditivos sintéticos, livre de alergênicos e transgênicos, contribuindo para um rótulo clean label. É um produto fabricado no Brasil, de custo competitivo, em moeda nacional e possui baixo lead time para entrega, facilitando a logística do processo de compras. Entre em contato com nossos especialistas e garanta um rótulo mais limpo e com menor custo! comercial@gramkowsolutions.com
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Embutidos e frios plant-based
Nos últimos anos acompanhamos o crescimento de adeptos a dietas flexitarianas, vegetarianas e veganas, culminando no aumento de desenvolvimentos que tenham como foco reproduzir sabor e textura da carne animal. Atualmente, a expansão desse mercado se deve à transformação de um nicho segmentado para um público consumidor amplo e variado. Os novos desenvolvimentos estão focados na viabilização de produtos sustentáveis que mimetizem a carne animal, tanto nutricionalmente como também sensorialmente. Sabor, textura e custo permanecem sendo fatores limitantes na hora da escolha de compra e também o grande desafio da indústria para continuar promovendo análogos que atinjam sucesso nas vendas. Além disso, o perfil nutricional também é um fator importante. As fontes proteicas hoje vão além da soja e trigo e incluem uma variedade de leguminosas, sementes, nozes e grãos, cada uma com suas características próprias de textura, sabor e composição. NOVAS CATEGORIAS DE ANÁLOGOS À medida que o interesse por análogos aumenta, surgem novas categorias de produtos plant-based no mercado. O setor de laticínios plant-based, uma vez dominado pelo leite de soja, agora possui ampla variedade de alternativas de queijo e iogurte, por exemplo. No mercado de alternativas à carne, a categoria de hambúrgueres e nuggets já está sendo muito explorada, enquanto a categoria de frios, tais como mortadela, presunto, salame, peito de peru e salsichas, permanecem sem muitas opções. Isso se deve à maior complexidade em conseguir reproduzir o tipo de estrutura apresentada pelo produto final, que dependem das propriedades funcionais dos ingredientes utilizados. A GRAMKOW É PIONEIRA EM SOLUÇÕES PARA EMBUTIDOS E FRIOS PLANT-BASED Pensando nesses desafios, a Gramkow lançou uma linha de soluções completas para produção de embutidos, como foco no sabor e na textura. Devido a um processo rigoroso de desenvolvimento, nossos blends reproduzem embutidos sem perder características sensoriais e funcionais do produto convencional correspondente, como mortadelas, salsichas, salames, entre outros. Com uma proposta inovadora, nossas soluções podem ser customizáveis de acordo com a necessidade do cliente. Nossos blends são formulados para que o produto final não necessite do uso dos selos frontais obrigatórios, se destacando na categoria de embutidos e frios, pois de acordo com a nova legislação de rotulagem de alimentos embalados, a RDC 429/20, produtos com alto teor de sódio irão precisar adicionar uma rotulagem frontal para sinalizar essa informação. O nosso portfólio combinado com o nosso conhecimento técnico pode elevar o desenvolvimento de produtos plant-based. Levamos o nosso chef até sua fábrica para demonstrar a solução aplicada no produto! Entre em contato e agende com nossos especialistas! comercial@gramkowsolutions.com
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Substituição de polidextrose em confeitos zero açúcar
A redução de açúcar já se consolidou como uma das maiores tendências da indústria alimentícia. Uma pesquisa realizada pelo IFIC mostrou que 45% dos consumidores consideraram como prioridade reduzir o consumo de açúcar em 2022. Mudanças recentes na legislação brasileira vem de encontro às tendências e os interesses do consumidor em reduzir o consumo de açúcar. Com a implementação da RDC nº 429/20, que já está em vigor para algumas categorias de produto, as regras para alegações nutricionais relacionadas a produtos sem açúcares adicionados mudou. Além disso, a definição de açúcares adicionados foi atualizada e também passou ser obrigatório a sua declaração na tabela nutricional. A POLIDEXTROSE: MÍNIMA FRAÇÃO PASSA A SER CONSIDERADA AÇÚCAR ADICIONADO Até então, a polidextrose era muito utilizada em produtos com apelos “sem adição de açúcares” em virtude do baixo teor de glicose em sua composição. A polidextrose é um agente de corpo que confere textura e atribui características funcionais semelhantes às da sacarose, porém com menor valor calórico, dessa forma é um substituto amplamente utilizado na indústria. Entretanto, com as novas definições da ANVISA relacionadas aos açúcares adicionados, a polidextrose por conter uma fração de monossacarídeos, mesmo que mínima, passa a ser considerado um açúcar adicionado quando adicionada a um alimento. O grande desafio da indústria nesse cenário é encontrar ingredientes alternativos que possam continuar sendo utilizados em produtos que tenham o apelo “zero açúcar”. ADVANCED TAPIOCA CONTÉM ZERO FRAÇÃO DE MONO E DISSACARÍDEOS A Gramkow trabalha há mais de 5 anos com ingredientes funcionais para a redução e substituição de açúcar. Especialistas em ingredientes e soluções clean label, introduzimos em nosso portfólio um ingrediente inovador com vantagens tecnológicas para o segmento de confeitos e chocolates sem adição de açúcar: a Advanced Tapioca. Dentro dessas categorias, a Advanced Tapioca pode substituir a polidextrose numa proporção de 1:1, contribuindo para um rótulo mais limpo e a possibilidade do uso da alegação “sem açúcares adicionados”. Além disso, é um produto fabricado no Brasil, com custo competitivo, vendida em moeda nacional e com baixo lead-time de entrega. OS TESTES COMPROVAM EFICIÊNCIA EM COBERTURAS, RECHEIOS E GANACHES Em testes realizados em coberturas, recheios e ganaches zero açúcar, nosso ingrediente apresentou resultados similares a polidextrose como substituto do agente de corpo. A cremosidade e a estabilidade dos produtos finais se mantiveram iguais, mesmo em altas dosagens, não apresentando perdas sensoriais. Uma maior eficácia foi percebida em coberturas ao leite e meio amargo, sem perda de corpo, estrutura ou capacidade edulcorante. Além disso, a Advanced Tapioca possui baixa atividade de água, que permite seu uso em formulações que sofreram remoção de ingredientes solúveis como a polidextrose, tornando-os microbiologicamente estáveis e com características adequadas de textura. Para a categoria de recheios, atua também como agente de barreira, evitando a migração do recheio para a camada externa, mantendo-a íntegra e cremosa por mais tempo. O nosso portfólio combinado com o nosso conhecimento técnico pode elevar o desenvolvimento de produtos reduzidos ou zero açúcar. Entre em contato com nossos especialistas para saber mais e turbinar sua inovação! comercial@gramkowsolutions.com
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Bebidas funcionais
A Gramkow foi a pioneira na introdução de proteínas vegetais não alergênicas no Brasil e possui a maior diversidade de fontes de proteínas do mercado. Nosso vasto conhecimento combinado com nosso portfólio nos torna o parceiro ideal para desenvolvimentos de produtos com apelo proteico. A proteína é um ingrediente chave na categoria de bebidas funcionais que tem como objetivo o controle de peso, nutrição esportiva e nutrição clínica. Introduzimos em nosso portfólio proteínas especiais para a categoria que contribuem nutricionalmente e ainda possuem vantagens funcionais. Atualmente, para desenvolvimentos plant-based as indústrias enfrentam um grande desafio de contornar o sabor e aftertaste característico das proteínas vegetais. Com parcerias consolidadas, construímos um portfólio exclusivo de proteínas otimizadas em nutrição, sabor e textura, que se destacam devido a sua neutralidade sensorial, necessária em muitas aplicações. Nossas proteínas possuem sistemas exclusivo de processamento e tecnologia de mascaramento de sabor para eliminar as notas estranhas, geralmente características às proteínas vegetais. A tecnologia de processamento utilizada na produção dessas proteínas faz com que a textura seja melhorada através da redução significativa da arenosidade, comum em muitos produtos proteicos. Com tecnologia exclusiva, os sistemas das nossas proteínas vegetais fornecem partículas menores para uma melhor dispersibilidade e mouthfeel, reduzindo significativamente a granulação. Abaixo uma comparação do tamanho das partículas entre proteínas derivadas do arroz e ervilha encontrados no mercado em relação as proteínas que distribuímos. Pode-se notar também a comparação com o tamanho das partículas das proteínas de soja e do soro de leite, que são similares, porém nosso portfólio se destaca em virtude do apelo hipoalergênico e plant-based. Tamanho da partícula da proteína vegetal da Kerry Prodiem versus outras proteínas comerciais Em termos nutricionais, nossas proteínas contêm aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA), incluindo leucina, que ajudam a construir, reparar e manter a massa muscular e aminoácidos essenciais (EAA) para ajudar no crescimento e manutenção da massa muscular. Além disso, contribuem para a saciedade e possuem perfil nutricional excelente para controle de peso. Já em termos funcionais, fornecem máxima capacidade de processamento, devido a maior tolerância em processos e eficiência de operação. Possuem excelente estabilidade em solução, sabor e textura superior quando comparada com as demais do mercado, excelente dispersão e solubilidade, baixa viscosidade, além de serem opções sem alergênicos e plant-based. Para saber mais sobre nossos produtos entre em contato com nossos especialistas! comercial@gramkowsolutions.com
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Carnis Levale
Pesquisadores acreditam que a palavra Carnaval tenha origem no latim carnis levale, que significa “retirar a carne”. Aproveitando uma das festividades mais representativas da cultura brasileira, abordamos mudanças recentes que levaram a inovações no consumo de carnes e análogos. E chegou o Carnaval! Juramos que a festa nasceu no Brasil, afinal, somos a melhor manifestação dela. Mas a origem do carnaval, sem data precisa, pode remontar a 500 A.C. A comemoração se dava pelo fato de ser a última data possível para consumo de carnes antes de um longo período de jejum, que serviria como uma espécie de purificação do corpo e da alma. Os tempos mudaram, e a festa religiosa se tornou uma festa de abrangência popular, representada por muita alegria e opulência em diversas formas. A essência da festa, o antigo jejum de carnes 40 dias após o Carnaval, hoje é praticado por poucos. Porém, resgatando um pouco da história, permitam-nos a brincadeira de carnaval para voltarmos ao assunto, abordando tendências atuais no que diz respeito ao consumo de carnes. Um estudo realizado pelo Datafolha em 2017 aponta que 63% dos brasileiros queriam reduzir o consumo de carnes. Seja por argumentos ambientais ou éticos, alegações de saúde relacionadas à nutrição ou qualidade de vida, o consumo de carne vem gerando oportunidades. No segmento de análogos, há possibilidade de ampliar o público substituindo as bases alergênicas, além de melhorar o sabor e conquistar o consumidor flexitariano. Mesmo no próprio segmento de cárneos, há uma demanda entre o público consumidor no que diz respeito ao uso de conservantes naturais ou produtos processados a partir de rebanhos com tratamentos considerados menos nocivos aos animais e aos consumidores. Há bastante movimentação da Indústria para atender estes apelos, o que tende a aumentar nos próximos anos. FLEXITARIANOS O crescimento de consumidores que ocasionalmente deixam de consumir produtos cárneos, os chamados “flexitarianos” tem alavancado as vendas de produtos vegetarianos. A Innova aponta que houve crescimento médio anual de 24% em lançamentos globais de substitutos cárneos. Os alemães são pioneiros entre os flexitarianos, onde 69% dos consumidores alegam ter, pelo menos uma vez na semana, uma refeição sem produtos cárneos. Com a intenção de criar análogos cárneos com textura e perfil nutricional semelhante as carnes, novas alternativas proteicas vêm surgindo. Segundo a mesma pesquisa, as proteínas mais utilizadas em análogos cárneos são de fontes como trigo, soja e ervilha. Contudo, a procura por fontes não-alergênicas e menor residual está em alta, transferindo a demanda por inovações para os fornecedores de ingredientes e soluções. Oportunidades repletas de desafios na melhoria de textura e sabor. Afinal, o público flexível não aceita nada menos palatável. Pela primeira vez, a indústria de análogos precisa colocar o sabor em primeiro lugar. Bom para todos. Ó ABRE ALAS Beyond Burger and Impossible Burger são duas marcas americanas que estão ganhando o mercado flexitariano. A primeira, da empresa Beyond Meat, estima que 70% dos compradores de seus produtos com base em plantas são flexitarianos, e não vegetarianos como poderíamos supor. A Beyond Sausage foi uma inovação feita com proteínas de ervilha e arroz, e outros ingredientes como o suco de beterraba. A segunda marca, da empresa Impossible Foods, já utilizou a proteína de batata nos ingredientes do hambúrguer análogo, prometeu e entregou um produto “que sangra”. Nos dois casos, o produto atingiu sabor suculento e textura semelhante ao cárneo. A rede McDonald’s, de olho na alta procura por alimentos à base de plantas, manteve parceria com a marca vegana Anamma. A empresa Sueca Orkla, dona da marca, desenvolveu à época o hambúrguer McVegan. Este lançamento foi um enorme sucesso quando testado em vários restaurantes nórdicos, e passou a ser um item regular no menu da rede em 210 localidades na Suécia e 60 na Finlândia. Preocupada em melhorar sua comunicação com os consumidores, a Unilever refez a rotulagem de 500 produtos vegetarianos, facilitando a sua identificação e reconhecimento pelo público alvo. Outras empresas estrangeiras, como Marks and Spencer e Co-op UK, incrementaram sua linha de produtos adicionando novos sanduiches veganos e incluindo mais opções “meat free” em suas linhas. No Reino Unido, uma pesquisa pública relatou que um terço dos adultos acreditam que em 2025 os pais não mais oferecerão hambúrgueres e salsichas para seus filhos, por considera-los prejudiciais à saúde. Aparentemente, nada disso acabará na quarta-feira de cinzas. A Gramkow possui uma linha de soluções voltadas para o mercado de plant-based. Com uma proposta inovadora, a Gramburger conta com soluções completas para produção de embutidos que tem como foco o sabor e a textura. Com alta tecnologia envolvida, nossos blends podem reproduzir produtos como mortadelas, salsichas, salames, entre outros, sem perder características sensoriais e propriedades como a fatiabilidade do produto. Entre em contato com nossos especialistas para saber mais! comercial@gramkowsolutions.com Gramkow Solutions Specialist
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Melhoria de textura e cremosidade em sorbet orgânico
Com as tendências de redução de gordura no mercado alimentício vindo de encontro com as novas legislações que incentivam o consumo reduzido de produtos com alto teor desse nutriente, os sorbets são destaque devido à ausência de leite na sua produção. Além de poder atender o público com dietas restritivas, não contendo lactose ou derivados de animais. AÇAÍ: DESTAQUE NO CENÁRIO MUNDIAL Nesse segmento, o açaí tem obtido crescimento consistente no cenário mundial, movimentando mais de 720 milhões de dólares no mundo. Nativo da floresta amazônica o açaí é um fruto de grande valor para a região, que ganhou destaque no mercado nacional e internacional. O Brasil, maior produtor mundial, de acordo com o IBGE exportou 2,3 mil toneladas de açaí em 2018 para os Estados Unidos, mercado que consome aproximadamente 40% da produção. Com grandes oportunidades, o produto tem grande potencial de crescimento no mercado externo, em virtude do conceito de saudabilidade e originalidade vendido sobre o produto. O fruto possui propriedades antioxidantes que atraem os consumidores que buscam uma alimentação saudável. Além disso, em função das mudanças em regulamentações relacionadas ao açúcar e a sua rotulagem em todo o mundo, especialmente nas Américas e na Europa, o público tem optado por produtos reduzido em açúcar, mas que proporcionem a mesma experiência que os produtos convencionais. GRAMKOW SOLUTIONS A Gramkow é a parceira ideal para esses desenvolvimentos, pois além do conhecimento do mercado, possuímos um portfólio voltado para o segmento. A nossa linha Gramsweet que conta com ingredientes orgânicos e reduzidos em açúcar além de proporcionar melhoria nutricional tem vantagens tecnológicas de aplicação. O grande destaque do nosso portfólio é o LowPure, um xarope funcional, que possui 90% de carboidratos não digeríveis, conferindo propriedades de fibra. Além disso, possuem baixo teor de açúcar, poucas calorias, baixo índice glicêmico e maior tolerância digestiva em comparação com os poliois, podendo atuar em claims de redução ou zero açúcar. Ainda possuímos xaropes orgânicos reduzidos em açúcar de diferentes fontes que são indicados como substituto clean label do açúcar refinado e xaropes processados. Possuem certificação orgânica nacional e internacional, atingindo os mais diversificados mercados. Toda a linha Gramsweet é livre de alergênicos e não possui transgênicos. Além de contribuir com um rótulo limpo e com os apelos nutricionais procurados pelo consumidor, visam melhorar a cremosidade e textura, estabilizar a emulsão, abaixar o ponto de congelamento, evitar a formação de cristais de gelos, entre outras propriedades e vantagens tecnológicas que melhoram o desempenho do produto. Entre em contato com nossos especialistas para saber mais sobre a nossa linha Gramsweet! comercial@gramkowsolutions.com Gramkow Solutions Specialist
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