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Carnis Levale
Pesquisadores acreditam que a palavra Carnaval tenha origem no latim carnis levale, que significa “retirar a carne”. Aproveitando uma das festividades mais representativas da cultura brasileira, abordamos mudanças recentes que levaram a inovações no consumo de carnes e análogos. E chegou o Carnaval! Juramos que a festa nasceu no Brasil, afinal, somos a melhor manifestação dela. Mas a origem do carnaval, sem data precisa, pode remontar a 500 A.C. A comemoração se dava pelo fato de ser a última data possível para consumo de carnes antes de um longo período de jejum, que serviria como uma espécie de purificação do corpo e da alma. Os tempos mudaram, e a festa religiosa se tornou uma festa de abrangência popular, representada por muita alegria e opulência em diversas formas. A essência da festa, o antigo jejum de carnes 40 dias após o Carnaval, hoje é praticado por poucos. Porém, resgatando um pouco da história, permitam-nos a brincadeira de carnaval para voltarmos ao assunto, abordando tendências atuais no que diz respeito ao consumo de carnes. Um estudo realizado pelo Datafolha em 2017 aponta que 63% dos brasileiros queriam reduzir o consumo de carnes. Seja por argumentos ambientais ou éticos, alegações de saúde relacionadas à nutrição ou qualidade de vida, o consumo de carne vem gerando oportunidades. No segmento de análogos, há possibilidade de ampliar o público substituindo as bases alergênicas, além de melhorar o sabor e conquistar o consumidor flexitariano. Mesmo no próprio segmento de cárneos, há uma demanda entre o público consumidor no que diz respeito ao uso de conservantes naturais ou produtos processados a partir de rebanhos com tratamentos considerados menos nocivos aos animais e aos consumidores. Há bastante movimentação da Indústria para atender estes apelos, o que tende a aumentar nos próximos anos. FLEXITARIANOS O crescimento de consumidores que ocasionalmente deixam de consumir produtos cárneos, os chamados “flexitarianos” tem alavancado as vendas de produtos vegetarianos. A Innova aponta que houve crescimento médio anual de 24% em lançamentos globais de substitutos cárneos. Os alemães são pioneiros entre os flexitarianos, onde 69% dos consumidores alegam ter, pelo menos uma vez na semana, uma refeição sem produtos cárneos. Com a intenção de criar análogos cárneos com textura e perfil nutricional semelhante as carnes, novas alternativas proteicas vêm surgindo. Segundo a mesma pesquisa, as proteínas mais utilizadas em análogos cárneos são de fontes como trigo, soja e ervilha. Contudo, a procura por fontes não-alergênicas e menor residual está em alta, transferindo a demanda por inovações para os fornecedores de ingredientes e soluções. Oportunidades repletas de desafios na melhoria de textura e sabor. Afinal, o público flexível não aceita nada menos palatável. Pela primeira vez, a indústria de análogos precisa colocar o sabor em primeiro lugar. Bom para todos. Ó ABRE ALAS Beyond Burger and Impossible Burger são duas marcas americanas que estão ganhando o mercado flexitariano. A primeira, da empresa Beyond Meat, estima que 70% dos compradores de seus produtos com base em plantas são flexitarianos, e não vegetarianos como poderíamos supor. A Beyond Sausage foi uma inovação feita com proteínas de ervilha e arroz, e outros ingredientes como o suco de beterraba. A segunda marca, da empresa Impossible Foods, já utilizou a proteína de batata nos ingredientes do hambúrguer análogo, prometeu e entregou um produto “que sangra”. Nos dois casos, o produto atingiu sabor suculento e textura semelhante ao cárneo. A rede McDonald’s, de olho na alta procura por alimentos à base de plantas, manteve parceria com a marca vegana Anamma. A empresa Sueca Orkla, dona da marca, desenvolveu à época o hambúrguer McVegan. Este lançamento foi um enorme sucesso quando testado em vários restaurantes nórdicos, e passou a ser um item regular no menu da rede em 210 localidades na Suécia e 60 na Finlândia. Preocupada em melhorar sua comunicação com os consumidores, a Unilever refez a rotulagem de 500 produtos vegetarianos, facilitando a sua identificação e reconhecimento pelo público alvo. Outras empresas estrangeiras, como Marks and Spencer e Co-op UK, incrementaram sua linha de produtos adicionando novos sanduiches veganos e incluindo mais opções “meat free” em suas linhas. No Reino Unido, uma pesquisa pública relatou que um terço dos adultos acreditam que em 2025 os pais não mais oferecerão hambúrgueres e salsichas para seus filhos, por considera-los prejudiciais à saúde. Aparentemente, nada disso acabará na quarta-feira de cinzas. A Gramkow possui uma linha de soluções voltadas para o mercado de plant-based. Com uma proposta inovadora, a Gramburger conta com soluções completas para produção de embutidos que tem como foco o sabor e a textura. Com alta tecnologia envolvida, nossos blends podem reproduzir produtos como mortadelas, salsichas, salames, entre outros, sem perder características sensoriais e propriedades como a fatiabilidade do produto. Entre em contato com nossos especialistas para saber mais! comercial@gramkowsolutions.com Gramkow Solutions Specialist
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Melhoria de textura e cremosidade em sorbet orgânico
Com as tendências de redução de gordura no mercado alimentício vindo de encontro com as novas legislações que incentivam o consumo reduzido de produtos com alto teor desse nutriente, os sorbets são destaque devido à ausência de leite na sua produção. Além de poder atender o público com dietas restritivas, não contendo lactose ou derivados de animais. AÇAÍ: DESTAQUE NO CENÁRIO MUNDIAL Nesse segmento, o açaí tem obtido crescimento consistente no cenário mundial, movimentando mais de 720 milhões de dólares no mundo. Nativo da floresta amazônica o açaí é um fruto de grande valor para a região, que ganhou destaque no mercado nacional e internacional. O Brasil, maior produtor mundial, de acordo com o IBGE exportou 2,3 mil toneladas de açaí em 2018 para os Estados Unidos, mercado que consome aproximadamente 40% da produção. Com grandes oportunidades, o produto tem grande potencial de crescimento no mercado externo, em virtude do conceito de saudabilidade e originalidade vendido sobre o produto. O fruto possui propriedades antioxidantes que atraem os consumidores que buscam uma alimentação saudável. Além disso, em função das mudanças em regulamentações relacionadas ao açúcar e a sua rotulagem em todo o mundo, especialmente nas Américas e na Europa, o público tem optado por produtos reduzido em açúcar, mas que proporcionem a mesma experiência que os produtos convencionais. GRAMKOW SOLUTIONS A Gramkow é a parceira ideal para esses desenvolvimentos, pois além do conhecimento do mercado, possuímos um portfólio voltado para o segmento. A nossa linha Gramsweet que conta com ingredientes orgânicos e reduzidos em açúcar além de proporcionar melhoria nutricional tem vantagens tecnológicas de aplicação. O grande destaque do nosso portfólio é o LowPure, um xarope funcional, que possui 90% de carboidratos não digeríveis, conferindo propriedades de fibra. Além disso, possuem baixo teor de açúcar, poucas calorias, baixo índice glicêmico e maior tolerância digestiva em comparação com os poliois, podendo atuar em claims de redução ou zero açúcar. Ainda possuímos xaropes orgânicos reduzidos em açúcar de diferentes fontes que são indicados como substituto clean label do açúcar refinado e xaropes processados. Possuem certificação orgânica nacional e internacional, atingindo os mais diversificados mercados. Toda a linha Gramsweet é livre de alergênicos e não possui transgênicos. Além de contribuir com um rótulo limpo e com os apelos nutricionais procurados pelo consumidor, visam melhorar a cremosidade e textura, estabilizar a emulsão, abaixar o ponto de congelamento, evitar a formação de cristais de gelos, entre outras propriedades e vantagens tecnológicas que melhoram o desempenho do produto. Entre em contato com nossos especialistas para saber mais sobre a nossa linha Gramsweet! comercial@gramkowsolutions.com Gramkow Solutions Specialist
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Redução de custos em molhos
A crescente busca por rótulos mais limpos tem movimentado a indústria pela procura de ingredientes que empreguem a mesma funcionalidade que aditivos comumente já utilizados e que tornem o rótulo de alimentos mais atrativos aos olhos do consumidor. Na mesma proporção da alta demanda do público pela lista de ingredientes mais curta e conhecida, a indústria aplica grande energia para fazer acontecer a reformulação, remoção e/ou substituição desses aditivos e tornar possível a adesão à essa tendência. O segmento de molhos tem adotado esse apelo e as marcas inovadoras estão sendo desafiadas a manter o ritmo usando ingredientes naturais que reduzam significativamente o teor de açúcar e sal e para também apresentar uma variedade de alegações free-from. Além disso, em paralelo a exigência do consumidor por uma lista de ingredientes “limpa”, não há a renúncia pela indulgência ou propriedades como sabor, aroma, textura que o alimento proporciona. A tarefa de equilibrar as exigências do consumidor com a viabilidade da formulação é árdua, porém factível. SOLUTIONS SPECIALIST A Gramkow, especialista em ingredientes e soluções clean label, introduz um ingrediente inovador com vantagens tecnológicas para o segmento de molhos: a fibra de tapioca Advanced Tapioca. A fibra pode substituir aditivos sintéticos, contribuindo para um rótulo mais limpo e adicionando um ingrediente com maior saudabilidade. O processo de extração da fibra possibilita a substituição total de amidos nativos e modificados e parcial de gomas, açúcar e gordura, sem perda de corpo, estrutura ou capacidade edulcorante. PRODUZA O MELHOR MOLHO, COM O MENOR CUSTO A substituição é possível através de uma dosagem baixa, geralmente em torno de 1%, o que pode resultar na redução de custos na formulação, que se dá pela menor dosagem da fibra comparada com o aditivo substituído, podendo chegar até 50% de redução. Além disso, a fibra possui diversas vantagens quanto ao processamento, como o fácil uso, já que não necessita de pré-cozimento ou pré-hidratação e possui alta fluidez e dispersibilidade em meio líquido ou seco, podendo ser diretamente adicionados na formulação. Em virtude da sua baixa atividade de água, auxilia no controle da proliferação microbiana. Quanto ao seu potencial de absorção lipídica, pode absorver até 3x o seu próprio peso em gordura, possibilitando o seu uso como agente de emulsão. Dessa forma, é possível realizar a substituição de lecitinas e albuminas em molhos emulsionados, como a maionese. Também possui alta absorção de água, visto que absorve até 13x o próprio peso em água, contribuindo para o espessamento natural da solução. A fibra possui alta estabilidade pós-cozimento e não é afetada por ações de retrogradação ou recristalização do amido presente na fibra e se manterá estável durante todo o processo. É ideal para a categoria de molhos, visto que possui baixo pH e como consequência baixa estabilidade reológica. Entre em contato com nossos especialistas para saber mais sobre esse ingrediente versátil e inovador! comercial@gramkowsolutions.com
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Sem sal nem açúcar
Após o sal, agora o açúcar: A diminuição do açúcar utilizado pelas indústrias alimentícias gerou uma conturbada discussão no mundo todo, dando espaço a mercados alternativos. Veja a situação por nossos olhos: Estamos presenciando cada vez mais o poder do consumidor frente ao mercado. Em julho de 2017, a multinacional PepsiCo anunciou que, até 2025, pelo menos dois terços de suas bebidas terão no máximo 100 calorias de açúcar adicionado. Esta decisão veio logo depois que a Organização Mundial de Saúde (OMS) chamou a atenção dos países para criarem um imposto sobre bebidas açucaradas, para ajudar a combater o problema da obesidade. De fato, parece que países estão se movimentando frente a isso; Portugal anunciou que adotará esta taxa a partir de 2018, seguindo o exemplo de países que já a adotaram, como França, México, Hungria, Finlândia e Noruega. Reino Unido e África do Sul também acompanham esta tendência a partir de 2017. Com esta inevitável mudança, presenciamos o surgimento de inúmeras linhas de produtos que seguem as exigências do consumidor. A agência de pesquisa e análise de mercado Markets and Markets prevê que o mercado de substituintes do açúcar atingirá US$ 16,53 bilhões até 2020, com crescimento anual de 5,5%. Fornecedores estão de olho nesta mudança e buscando alternativas. Devido ao apelo negativo dos açúcares mais utilizados, a procura por outras fontes percebidas como saudáveis está em alta. DOCE SABOR DO AMANHÃ O açúcar de coco está entre as alternativas saudáveis ao açúcar de mesa, inclusive pelas quantidades significativas de minerais e vitaminas. Vale considerar que há presença de frutose no açúcar de coco, considerado “açúcar inimigo” por ser parcialmente responsável pela síndrome metabólica de “resistência a insulina”. Para aplicações industriais, outros adoçantes em alta são os xaropes de agave e arroz, caracterizados pelo sabor diferenciado e fácil solubilidade em água. O xarope de agave possui baixo índice glicêmico, além de ser mais doce que o açúcar comum. Contudo, ele é composto principalmente por frutose, razão pela qual o xarope de arroz surgiu como alternativa. Apesar do dulçor menor que da sacarose, o xarope de arroz é isento de frutose e possui alta proporção de açúcares de cadeia longa, que retardam o aumento dos níveis de açúcar no sangue. Não podemos esquecer os edulcorantes naturais, como a stevia e o xilitol, cada vez mais procurados pelas indústrias. Ambos os produtos são agentes anticárie e vantajosos para uso diabético, sendo que a stevia não possui valor calórico e poder de dulçor até 300 vezes maior que a sacarose. O xilitol, diferente da stevia, possui sabor neutro, portanto consegue ser utilizado em um vasto leque de aplicações. O seu poder de dulçor é similar ao da sacarose; o que facilita a substituição em produtos sem fazer necessária adaptação na formulação. E O BRASIL? Para falar a verdade, o uso excessivo de qualquer adoçante, seja comum ou alternativo, pode ser nocivo. A Euromonitor mostra o Brasil como o 9º maior consumidor de açúcar no mundo, com 126,3 g por dia, valor cinco vezes maior que o recomendado pela OMS. Contudo, já há movimentos em nosso país contra isto, evidenciado pelo elevado crescimento de ingredientes alternativos, especialmente à sacarose e glicose. Entretanto, os substituintes ainda são vistos como produtos de nicho, seja para apelos de saudabilidade ou para a própria redução na tabela nutricional. Os fornecedores de ingredientes estão batalhando para contornar o último empecilho que as indústrias enfrentam: o custo. Por outro lado, os consumidores estão cada vez mais atrás do valor, não do preço do produto.
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Proteínas para todos
Ingredientes proteicos alternativos chegaram para reivindicar o seu espaço. Desde fontes já conhecidas, como a ervilha, até antes inimagináveis, como insetos, vamos compartilhar nossa visão deste mercado em transição: As proteínas estão no topo da lista de ingredientes mais procurados pelos consumidores há anos, e o crescimento é contínuo. A grande demanda está relacionada com a maior consciência sobre a saúde e longevidade, por isto produtos com apelos proteicos conquistam a preferência do consumidor. Tradicionais shakes proteicos disputam lugar com biscoitos, chocolates, comidas prontas e uma infinidade de outros alimentos, com muito espaço para mais lançamentos. NOVAS FONTES PROTEICAS X VIABILIDADE Também impressiona a busca do consumidor por novas fontes proteicas. Fontes comuns, como soja, leite e carne, têm perdido espaço para proteínas vegetais com baixo poder alergênico. Dentre estas, as alternativas de ingredientes mais utilizados no Brasil são as proteínas de arroz e ervilha que demonstram maior viabilidade de aplicação industrial, bem como uma demanda de consumo elevada. O potencial de desenvolvimento de produtos contendo estas proteínas vegetais ainda é grande, especialmente no segmento de bebidas. No Brasil surgirão com certa força outras proteínas de legumes e cereais para competir com a ervilha e o arroz, conquistando um mercado crescente que faz frente as proteínas de fonte animal. Enquanto algumas conseguirão se consolidar, muitas não terão viabilidade de aplicação industrial e ficarão restritas a nichos. Mesmo que produções de proteínas vegetais estejam crescendo ao redor do mundo, iniciativas de fontes como cânhamo, canola, tremoço, shiitake e grão de bico terão alcance comercial e validação nutricional limitados. E O OSCAR VAI PARA... Existem outras fontes um tanto curiosas e talvez excêntricas demais para o mercado brasileiro. Proteínas de insetos ganham adeptos e atenção publicitária na Europa e nos EUA. Barras proteicas com farinha de grilo já existem no mercado, como a americana EXO e a inglesa Yumpa. A Bélgica e Holanda são mercados bem constituídos para estes produtos, onde as vendas acontecem principalmente pela internet. Mas o Oscar da excentricidade em termos de proteína alternativa vai para...Proteína de Larva de Abelha. Segundo o estudo do Journal of Apicultural Research, seu valor nutricional é comparado à proteína da carne. Considerada uma iguaria, aparentemente sem qualquer previsão de aparecer por aqui como ingrediente, tampouco em algum produto alimentício industrializado. O desenvolvimento destas proteínas como ingrediente alimentício fica essencialmente comprometido pelo preço, volume e estabilidade da oferta de matéria prima. A situação regulatória é polêmica e confusa, e não há evidências de que se resolverá no curto prazo. Insetos podem ser comercializados no Reino Unido desde que não estejam despedaçados, enquanto na França há opiniões contrárias das autoridades locais. Desafios como a segurança alimentar e barreiras culturais precisam ser superados. Há um longo caminho pela frente. FIQUEM DE OLHO... O mercado das chamadas proteínas alternativas não pode ser subestimado. Muito movimentos alternativos na alimentação pouco a pouco se tornam dominantes e não temos dúvidas que o mesmo está ocorrendo na direção de fontes proteicas. Com grande destaque para as fontes vegetais com maior disponibilidade e comprovado perfil nutricional, as proteínas alternativas crescerão no Brasil. No entanto, outras alternativas incomuns encontram-se em uma realidade ainda distante da indústria e da cultura brasileira.
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Panorama de panificação, biscoitos e bolos
Há algumas mudanças regulatórias propostas pela Anvisa, que serão as principais responsáveis pelas novas tendências no mercado nos próximos anos. A redução de 32% e 62% de açúcar em bolos e biscoitos, respectivamente, levará a maioria das empresas a retrabalharem formulações atuais para se adequar ao novo nível. Outra mudança que será implementada é referente a rotulagem de alimentos, abrangendo alterações na apresentação da tabela nutricional, alegações e rotulagem nutricional frontal, com intuito de alertar sobre os níveis de açúcares e gorduras presentes no produto. Segundo a Anvisa, as mudanças vão tornar a comunicação com o consumidor mais transparente. Algumas empresas já estão se adiantando para se adequar às propostas, o que gerou um aumento de lançamentos de produtos saudáveis, com teores reduzidos de açúcar, carboidratos, sal, gorduras. A tendência é que esses apelos estejam cada vez mais presentes em novos lançamentos. “A Gramkow entrou no mercado apostando em ingredientes funcionais, isentos de alergênicos como soja e glúten, que visam melhorar apelos nutricionais e solucionar dificuldades tecnológicas”, diz Gabriel Weinsberger, coordenador de aplicações técnicas da Grankow. Voltada às tendências mundiais e locais do mercado, a indústria traz soluções exclusivas para os clientes, aplicáveis não só em produtos funcionais, mas também na reformulação de produtos convencionais. “Devido ao nosso pioneirismo no mercado clean label, essas soluções costumam ser enquadradas também como inovações no Brasil”, continua o executivo. A companhia trabalha com uma linha de ingredientes focada exclusivamente no fornecimento de soluções clean label para diversos mercados, entre eles o segmento de pães, bolos e biscoitos. São ingredientes focados na funcionalidade: fibras vegetais, para melhorar estrutura e rendimento; proteínas vegetais, para uso como emulsificante natural e enriquecimento proteico; farinhas proteicas, sem glúten, fornecendo estrutura, umidade e liga, além de enriquecimento nutricional; amido clean label, com propriedades de emulsão e espessamento, sendo fonte de proteínas e fibras; xaropes vegetais orgânicos e clean label, para melhorar processos fermentativos, aumentar maciez e dulçor. “Também trabalhamos com xaropes indicados para substituição de açúcar e com baixo teor de carboidratos, para projetos diet e lowcarb. Outro produto com crescente demanda é um conservante natural para aumento de shelf-life, possibilitando a substituição de conservantes químicos”, segue Weinsberger. A companhia investe na inovação, sempre focada na viabilidade tecnológica e econômica e conta com uma equipe técnica para ajudar as empresas na aplicação das soluções. “O consumidor está cada vez mais atento à qualidade dos produtos ofertados, através da lista de ingredientes e perfil nutricional dos produtos. Esse hábito levou as indústrias a buscarem produtos alternativos, seja pela substituição de produtos convencionais por mais nutritivos, pela adição de ingredientes para apelos nutricionais complementares como fibras e proteínas, ou pela inclusão de ingredientes com apelos mais saudáveis", completa o executivo.
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