Redução de custos em molhos

A crescente busca por rótulos mais limpos tem movimentado a indústria pela procura de ingredientes que empreguem a mesma funcionalidade que aditivos comumente já utilizados e que tornem o rótulo de alimentos mais atrativos aos olhos do consumidor. Na mesma proporção da alta demanda do público pela lista de ingredientes mais curta e conhecida, a indústria aplica grande energia para fazer acontecer a reformulação, remoção e/ou substituição desses aditivos e tornar possível a adesão à essa tendência.

O segmento de molhos tem adotado esse apelo e as marcas inovadoras estão sendo desafiadas a manter o ritmo usando ingredientes naturais que reduzam significativamente o teor de açúcar e sal e para também apresentar uma variedade de alegações free-from.

Além disso, em paralelo a exigência do consumidor por uma lista de ingredientes “limpa”, não há a renúncia pela indulgência ou propriedades como sabor, aroma, textura que o alimento proporciona. A tarefa de equilibrar as exigências do consumidor com a viabilidade da formulação é árdua, porém factível.

SOLUTIONS SPECIALIST

A Gramkow, especialista em ingredientes e soluções clean label, introduz um ingrediente inovador com vantagens tecnológicas para o segmento de molhos: a fibra de tapioca Advanced Tapioca. A fibra pode substituir aditivos sintéticos, contribuindo para um rótulo mais limpo e adicionando um ingrediente com maior saudabilidade. O processo de extração da fibra possibilita a substituição total de amidos nativos e modificados e parcial de gomas, açúcar e gordura, sem perda de corpo, estrutura ou capacidade edulcorante.

PRODUZA O MELHOR MOLHO, COM O MENOR CUSTO

A substituição é possível através de uma dosagem baixa, geralmente em torno de 1%, o que pode resultar na redução de custos na formulação, que se dá pela menor dosagem da fibra comparada com o aditivo substituído, podendo chegar até 50% de redução.

Além disso, a fibra possui diversas vantagens quanto ao processamento, como o fácil uso, já que não necessita de pré-cozimento ou pré-hidratação e possui alta fluidez e dispersibilidade em meio líquido ou seco, podendo ser diretamente adicionados na formulação. Em virtude da sua baixa atividade de água, auxilia no controle da proliferação microbiana.

Quanto ao seu potencial de absorção lipídica, pode absorver até 3x o seu próprio peso em gordura, possibilitando o seu uso como agente de emulsão. Dessa forma, é possível realizar a substituição de lecitinas e albuminas em molhos emulsionados, como a maionese. Também possui alta absorção de água, visto que absorve até 13x o próprio peso em água, contribuindo para o espessamento natural da solução.

A fibra possui alta estabilidade pós-cozimento e não é afetada por ações de retrogradação ou recristalização do amido presente na fibra e se manterá estável durante todo o processo. É ideal para a categoria de molhos, visto que possui baixo pH e como consequência baixa estabilidade reológica.

Entre em contato com nossos especialistas para saber mais sobre esse ingrediente versátil e inovador! comercial@gramkowsolutions.com

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Substituição de polidextrose em confeitos zero açúcar

A redução de açúcar já se consolidou como uma das maiores tendências da indústria alimentícia. Uma pesquisa realizada pelo IFIC mostrou que 45% dos consumidores consideraram como prioridade reduzir o consumo de açúcar em 2022. Mudanças recentes na legislação brasileira vem de encontro às tendências e os interesses do consumidor em reduzir o consumo de açúcar. Com a implementação da RDC nº 429/20, que já está em vigor para algumas categorias de produto, as regras para alegações nutricionais relacionadas a produtos sem açúcares adicionados mudou. Além disso, a definição de açúcares adicionados foi atualizada e também passou ser obrigatório a sua declaração na tabela nutricional. A POLIDEXTROSE: MÍNIMA FRAÇÃO PASSA A SER CONSIDERADA AÇÚCAR ADICIONADO Até então, a polidextrose era muito utilizada em produtos com apelos “sem adição de açúcares” em virtude do baixo teor de glicose em sua composição. A polidextrose é um agente de corpo que confere textura e atribui características funcionais semelhantes às da sacarose, porém com menor valor calórico, dessa forma é um substituto amplamente utilizado na indústria. Entretanto, com as novas definições da ANVISA relacionadas aos açúcares adicionados, a polidextrose por conter uma fração de monossacarídeos, mesmo que mínima, passa a ser considerado um açúcar adicionado quando adicionada a um alimento. O grande desafio da indústria nesse cenário é encontrar ingredientes alternativos que possam continuar sendo utilizados em produtos que tenham o apelo “zero açúcar”. ADVANCED TAPIOCA CONTÉM ZERO FRAÇÃO DE MONO E DISSACARÍDEOS A Gramkow trabalha há mais de 5 anos com ingredientes funcionais para a redução e substituição de açúcar. Especialistas em ingredientes e soluções clean label, introduzimos em nosso portfólio um ingrediente inovador com vantagens tecnológicas para o segmento de confeitos e chocolates sem adição de açúcar: a Advanced Tapioca. Dentro dessas categorias, a Advanced Tapioca pode substituir a polidextrose numa proporção de 1:1, contribuindo para um rótulo mais limpo e a possibilidade do uso da alegação “sem açúcares adicionados”. Além disso, é um produto fabricado no Brasil, com custo competitivo, vendida em moeda nacional e com baixo lead-time de entrega. OS TESTES COMPROVAM EFICIÊNCIA EM COBERTURAS, RECHEIOS E GANACHES Em testes realizados em coberturas, recheios e ganaches zero açúcar, nosso ingrediente apresentou resultados similares a polidextrose como substituto do agente de corpo. A cremosidade e a estabilidade dos produtos finais se mantiveram iguais, mesmo em altas dosagens, não apresentando perdas sensoriais. Uma maior eficácia foi percebida em coberturas ao leite e meio amargo, sem perda de corpo, estrutura ou capacidade edulcorante. Além disso, a Advanced Tapioca possui baixa atividade de água, que permite seu uso em formulações que sofreram remoção de ingredientes solúveis como a polidextrose, tornando-os microbiologicamente estáveis e com características adequadas de textura. Para a categoria de recheios, atua também como agente de barreira, evitando a migração do recheio para a camada externa, mantendo-a íntegra e cremosa por mais tempo.  O nosso portfólio combinado com o nosso conhecimento técnico pode elevar o desenvolvimento de produtos reduzidos ou zero açúcar. Entre em contato com nossos especialistas para saber mais e turbinar sua inovação! comercial@gramkowsolutions.com

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