A crescente busca por rótulos mais limpos tem movimentado a indústria pela procura de ingredientes que empreguem a mesma funcionalidade que aditivos comumente já utilizados e que tornem o rótulo de alimentos mais atrativos aos olhos do consumidor. Na mesma proporção da alta demanda do público pela lista de ingredientes mais curta e conhecida, a indústria aplica grande energia para fazer acontecer a reformulação, remoção e/ou substituição desses aditivos e tornar possível a adesão à essa tendência.
O segmento de molhos tem adotado esse apelo e as marcas inovadoras estão sendo desafiadas a manter o ritmo usando ingredientes naturais que reduzam significativamente o teor de açúcar e sal e para também apresentar uma variedade de alegações free-from.
Além disso, em paralelo a exigência do consumidor por uma lista de ingredientes “limpa”, não há a renúncia pela indulgência ou propriedades como sabor, aroma, textura que o alimento proporciona. A tarefa de equilibrar as exigências do consumidor com a viabilidade da formulação é árdua, porém factível.
SOLUTIONS SPECIALIST
A Gramkow, especialista em ingredientes e soluções clean label, introduz um ingrediente inovador com vantagens tecnológicas para o segmento de molhos: Advanced Tapioca. Pode substituir aditivos sintéticos, contribuindo para um rótulo mais limpo e adicionando um ingrediente com maior saudabilidade. O processo de extração possibilita a substituição total de amidos nativos e modificados e parcial de gomas, açúcar e gordura, sem perda de corpo, estrutura ou capacidade edulcorante.
PRODUZA O MELHOR MOLHO, COM O MENOR CUSTO
A substituição é possível através de uma dosagem baixa, geralmente em torno de 1%, o que pode resultar na redução de custos na formulação, que se dá pela menor dosagem da Advanced Tapioca comparada com o aditivo substituído, podendo chegar até 50% de redução.
Além disso, possui diversas vantagens quanto ao processamento, como o fácil uso, já que não necessita de pré-cozimento ou pré-hidratação e possui alta fluidez e dispersibilidade em meio líquido ou seco, podendo ser diretamente adicionados na formulação. Em virtude da sua baixa atividade de água, auxilia no controle da proliferação microbiana.
Quanto ao seu potencial de absorção lipídica, pode absorver até 3x o seu próprio peso em gordura, possibilitando o seu uso como agente de emulsão. Dessa forma, é possível realizar a substituição de lecitinas e albuminas em molhos emulsionados, como a maionese. Também possui alta absorção de água, visto que absorve até 13x o próprio peso em água, contribuindo para o espessamento natural da solução.
Possui alta estabilidade pós-cozimento e não é afetada por ações de retrogradação ou recristalização do amido presente na fibra e se manterá estável durante todo o processo. É ideal para a categoria de molhos, visto que possui baixo pH e como consequência baixa estabilidade reológica.
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